La fruitière de Comté

Au hasard des promenades, nous voici devant une installation particulière et bien inhabituelle pour nous : une fruitière d'affinage du Comté. Elle est installée au sein d'anciennes mines d'asphalte, qui au fil du temps sont devenues - on s'en doute - parfaitement méconnaissables. Nous étions à la recherche des mines (les autres, environnantes à la fruitière) et n'avons rencontré que des murs de ronces. Par contre nous avons pu prendre connaissance de l'environnement fromager. Que d'esthétisme, que de propreté, quelle odeur touchante. Ce fut mémorable. Ce petit documentaire est ainsi réalisé afin de partager ça avec vous. Juste une précision en matière de terme : en Franche-Comté, on ne parle pas de fromagerie mais de fruitière.

Vous pouvez voir la machine retourner les meules de 45 kg ci-dessous :

 

Vous pouvez écouter la sonorité de la fromagerie ci-dessous, c'est étonnant :

 

Les anciennes entrées de la mine ont été totalement englobées dans ce bâtiment qui désormais forme
un front de rue sur une belle distance. La construction est réalisée de manière à optimiser la
conservation du froid dans l'établissement.

L'une des salles de la fruitière. Les meules y sont conservées sur des étagères. Ici nous nous trouvons en fin de parcours, car la fabrication du comté ne se déroule pas en ce lieu. Cette salle est une cave d'affinage.

Le comté est une A.O.P. N'importe qui ne peut pas commencer à faire du comté n'importe où.
En ce lieu, l'affinage est réalisé sur 12, 18, 24 et 30 mois.

L'odeur est très-très-très forte. Elle se révèle presque insoutenable pour un bon nombre de personnes. On pourrait la caractériser comme ammoniaquée. D'ailleurs ça pique les yeux comme à la piscine lorsqu'on entre. Pour ma part j'ai beaucoup aimé cette odeur. Ce ne fut pas le cas de mes compagnons ! L'odeur est produite produite par les protéines qui se volatilisent.

Une vue générale des meules. Chacune fait 40 à 45 kg.

C'est un type de lieu où il est difficile de trouver du personnel. L'odeur qualifiable d'insoutenable rebute bon nombre. Pourtant c'est particulier et unique, mais soit ça ne se discute pas. Le travail est répétitif et lourd.

Retourner 40.000 meules de 45 kg n'est pas de tout repos. C'est pourquoi une machine procède au
brossage, au salage et au retournement de chaque meule.

Le guidage est par laser. Il y a eu, de par le passé, quelques ratés et du coup quelques adaptations.

L'étape du brossage, mais ceci étant c'est dans la vidéo qu'on la voit le mieux.

Le replacement dans l'étagère après le brossage et le retournement. La meule subit un frottage
(les brosses bleues) avec une solution de saumure appelée la morge.

On voit bien le côté qui est fait de celui qui ne l'est pas encore.

Les chefs de cave modifient les paramètres d'affinage en fonction des analyses qu'ils effectuent chaque jour dans les meules. Le travail est très loin de se borner à un simple bricolage mécanique.

De plus, on observe de fortes variations en fonction de la provenance des laits. Selon la saison, la couleur change. Plus la vache a mangé de l'herbe, plus la pâte sera jaune. Pluis elle a mangé du foin durant les
temps hivernaux (le regain), plus la pâte sera blanche.

Il faut juste imaginer une personne manipuler les meules de la sorte. Dans le temps c'était le cas pour chaque meule. Le comté demande tellement de lait à la base (400 litres par meule), aucune ferme isolée peut le produire ; le travail est celui d'une collaboration, une coopérative en quelque sorte. Les paysans mettaient en commun le lait, afin de fructifier, d'où le nom de fruitière.

A la fin du parcours, la meule reçoit une étiquette verte ou brune, selon sa qualité gustative. La
meilleure est la verte, avec le dessin d'une clochette.

Comme on le voit, ces meules vont bientôt recevoir le brossage.

Il existe 150 fruitières dans le pays de Comté.

Voici Grisette en plein travail de l'autre côté, elle progresse vers nous.

L'affinage dure au minimum 4 mois. Ici au vu de la qualité extra, il peut être porté jusqu'à 30 mois, ce qui
est exceptionnel. Cela renforce les qualités gustatives.

Le couloir desservant les chambres.

Cette machine est en attente du remplissage de la cave d'affinage.
Elle est encore plus perfectionnée, elle sait tout faire !

Détail sur la chambre de brossage.

Le fait qu'elle soit à l'arrêt et à l'écart permet de bien voir l'appareillage.

Les meules sont placées sur des planches d'épicéa, c'est imposé par l'AOP.

C'est une vaste chambre de l'ancienne mine. Ici seront bientôt déposées les meules.

Des meules prêtes à être chargées en camion. Merci à la fruitière pour le chaleureux accueil.

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